Заметки о домашнем хлебе: что получилось, что сгорело и почему.
Как только на кухне стало на три градуса прохладнее, закваска перестала удваиваться за шесть часов. Вместо того чтобы искать ей тёплый угол, я просто сдвинул подкормку на вечер и взял воду чуть теплее. Через неделю ритм вернулся.
Вывод простой: за закваской удобнее наблюдать, чем ей командовать. Отметка резинкой на банке полезнее любого таймера.
Двадцать процентов ржаной муки заметно меняют вкус, но тесто становится липким и почти не держит форму. Лучше всего сработали длинная расстойка в холодильнике и очень сдержанная вода: 72% вместо привычных 78%.
Мякиш получился плотнее, зато корка хрустит ещё на следующий день. Для бутербродов с маслом лучше не придумаешь.
Месяц пёк попеременно в чугунной кастрюле и на камне с противнем воды. Кастрюля стабильно даёт лучший подъём, камень удобнее для двух буханок сразу. Первое место остаётся за чугунком: под крышкой пар держится сам.